蔬菜在烹制时每每酿成黄色，怎样让它坚持鲜绿色呢？

1、盖锅要适时，假如一入手把锅盖得严严的，就会褪色发黄，听说这是由于蔬菜的叶绿素中含有镁，这种物资在做菜时会被蔬菜的另一种物资——有机酸（内含氢离子）替换出来，生成一种黄绿色的物资。假如先炒或煮一下，让这种物资受热先发扬出来，再盖好锅盖，就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了。

2、若为了雅观，可在烹饪时稍加些小苏打或碱面，能使蔬菜的颜色愈加艳丽通明，切不影响菜的养分价值。

3、“炒”的学识：生炒、熟炒、软炒、干炒的办法及要点“炒”是最普遍运用的一种烹饪办法。实用于炒的原料，多系经刀工处置的小型丁、丝、条、球等。炒用小油锅，油量多少视原料而定。

操纵时，牢记必定要先将锅烧热，再下油。一般用旺炽热油，但火力的大小和油温的上下要依据原料而定。操纵时，顺次下料，用手勺和铲翻拌，举措要矫捷，要害的原则是断生即好。它的特色是脆、嫩、滑。

详细办法可分生炒、熟炒、软炒、干炒等四种。

（一）生炒。也叫做火边炒，以不挂糊的原料为主。先将主料放入沸油锅中，炒至五、六成熟，再放人配料，配料易熟的可迟放，不易熟的与主料一齐放入，而后参加调味，迅速颠翻几下，断生即好。这种炒法，汤汁很少，原料鲜嫩。假如原料的块形较大，可在烹制时兑人少量汤汁，翻炒几下，使原料炒透，即行出锅。

要点：放汤汁时，需在原料的自身水分炒干后再放，才干入味。

（二）熟炒。熟炒一般先将大块的原料加工成半熟或全熟（煮、烧、蒸或炸熟等），而后改刀戌片、块等，放入沸油锅内略炒，再顺次参加辅料、调味品和少许汤汁，翻炒几下即成。

熟炒菜的特色是略带卤汁、酥脆人味。

要点：熟炒的原料多数不挂糊，起锅时一般用湿团粉勾成薄荧，也有用豆瓣酱、甜面酱等调料烹制而不再勾荧的。

（三）软炒（又称滑炒）。先将主料出骨，经调味品拌脆，再用蛋清团粉上浆，放入五、六戍热的温油锅中，边炒边使油温添加，炒到油约九成热时出锅，再炒配料，待配料快熟时，投入主料同炒几下，加些卤汁，勾薄荧起锅。软炒菜肴十分嫩滑，但应留意在主料下锅后，必需使主料散开，以避免主料挂糊粘连成块。

要点：主料要边炒边使油温添加，炒到油约九成热时出锅，独自再另炒配料，待配料快熟时，投入主料同炒。

（四）干炒（又称干煽）。干炒是将不挂糊的小形原料，经调味品拌腌后，放入八成热的油锅中迅速翻炒，炒到外表焦黄时，再加配料及调味品（大多包含带有辣味的豆瓣酱、花椒粉、胡椒粉等）同炒几下，待全部卤汁被主料接收后，即可出锅。于炒菜肴的一般特色是干香、酥脆、略带麻辣。

要点：炒菜时菜的全部卤汁被主料接收后，才可出锅。

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