火候，是菜肴烹饪进程中，所用的火力大小和时间是非。烹饪时，一方面要从焚烧烈度辨别火力的大小，另一方面要依据原料性子把握成熟时间的是非。两者同一，才干使菜肴烹饪到达规范。一般地说，火力应用大小要依据原料性子来断定，但也不是彻底的。有些菜依据烹饪要求要运用两种或两种以上火力，如清炖牛肉就是先旺火，后小火；而汆鱼脯则是先小火，后中火；干烧鱼则是先旺火，再中火，后小火烧制。烹饪中应用和把握好火候要留意以下要素的关系。

1．火候与原料的关系 菜肴原料多种多样，有老、有嫩、有硬、有软，烹饪中的火候应用要依据原料质地来断定。软、嫩、脆的原料多用旺敏捷成，老、硬、韧的原料多用小火长时间烹饪。但假如在烹饪前经过初步加工改动了原料的质地和特色，那么火候应用也要改动。如原料切细、走油、焯水等都能缩小烹饪时间。原料数量的多少，也和火候大小有关。数量越少，火力相对就要削弱，时间就要缩小。原料外形与火候应用也有直接关系，一般地说，整形大块的原料在烹饪中，因为受热面积小，需长时间才干成熟，因此火力不宜过旺。而碎小外形的原料因其受热面积大，急敏捷成即可成熟。

2．火候与传导方法的关系 在烹饪中，火力传导是使烹饪原料发作质變的决议要素。传导方法是以辐射、传导、对流三种传热方法实行的。传热前言又分无前言传热和有前言传热，如水、油、蒸气、盐、砂粒传热等。这些不同的传热方法直接影响着烹饪中火候的应用。

3．火候与烹饪技法的关系 烹饪技法与火候应用亲密相干。炒、爆、烹、炸等技法多用旺敏捷成。烧、炖、煮、焖等技法多用小火长时间烹饪。但依据菜肴的要求，每种烹饪技法在应用火候上也不是原封不动的。惟有在烹饪中综合种种要素，才干准确地应用好火候。下面举三种火候的使用实例加以阐明。

（l）小火烹饪的菜肴 如清炖牛肉，是以小火烧煮的。烹制前先把牛肉切成方形块，用旺滚水焯一下，肃清血沫和杂质。这时牛肉的纤维是压缩阶段，要移中火，参加副料，烧煮半晌，再移小火上，经过小火烧煮，使牛肉压缩的纤维逐步伸展。当牛肉快熟时，再放入调料炖煮至熟，如许作出来的清炖牛肉，色香味形俱佳。假如用旺火烧煮，牛肉就会呈现形状不齐整景象。另外菜汤中还会有很多牛肉渣，形成肉汤混浊，并且轻易构成外表善烂，里面依然嚼不动。因而大块原料的菜肴，多用小火。

（2）中火实用于炸制菜 但凡外表挂糊的原料，鄙人油锅炸时，多运用中火下锅，逐步加油的办法，后果较好。由于炸制时假如用旺火，原料会立刻变焦，构成外焦里生。假如用小火，原料下锅后会呈现脱糊景象。有的菜如香酥鸡，则是采用旺火时将原料下锅，炸出一层较硬的外壳，再移入中火炸至酥脆。

（3）旺火实用于爆、炒、涮的菜肴 一般用旺火烹饪的菜肴，主料多以脆、嫩为主，如葱爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。水爆肚，焯水时，必需沸入沸出，如许涮出来的才会脆嫩。缘因在于旺火烹饪的菜肴，能使主料迅速受高温，纤维急剧压缩，使肉内的水分不易浸出，吃时就脆嫩。假如不是用旺火，火力缺乏，锅中水沸不了，主料不克不及及时压缩，就会将主料煮老。再如葱爆羊肉，看起来很简略，但有的人作出来的葱爆肉，不是出许多汤，就是向老嚼不动。怎样做才干烹好呢？首先是切肉要切好，要用顶刀法将肉切成薄片，其次必定要用旺火，油要烧热。炒锅置旺火上，下油烧至冒油烟，再下人肉炒至变色，立刻下葱和调料焖炒半晌，见葱变色立刻出锅。也是要旺敏捷成，不然就会形成水多和嚼不动。

但如今一般家用燃气灶，只能出小、中、大火，达不到旺火的要求。要应用中、小火炒出旺火烹制的菜肴，首先锅内的油量要恰当加大，其次是加热时间要稍长一点，再有一次投放的原料要少些，如许便能够到达较好的后果。

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