1．蛋清糊 也叫蛋白糊，用鸡蛋清和水淀粉调制而成。也有用鸡蛋和面粉、水调制的。还可参加适量的发酵粉助发。制造时蛋清不打发，只有平均地搅拌在面粉、淀粉中即可，一般实用于软炸，如：软炸鱼条、软炸口蘑等。

2．蛋泡糊 也叫高丽糊或雪衣糊。将鸡蛋清用筷子顺一个方向搅打，打至起泡，筷子在蛋清中竖立不倒为止。而后参加干淀粉拌和成糊。用它挂糊制造的菜看，外观形状丰满，口感外松里嫩。一般用于特其余松炸，如：高丽明虾、银鼠鱼条等。也可用于禽类和水果类，如：高丽鸡腿、炸羊尾、夹沙香蕉等。制造蛋泡糊，除打发技术外，还要留意加淀粉，不然糊易出水，菜难制成。

3．蛋黄糊 用鸡蛋黄加面粉或淀粉、水拌制而成。制造的菜光彩金黄，一般实用于酥炸、炸熘等烹饪办法。酥炸后食物外酥里鲜，食用时蘸调味品即可。

4．全蛋糊 用整只鸡蛋与面粉或淀粉、水拌制而成。它制造简略，实用于炸制拔丝菜肴，成品金黄色，外松里嫩。

5．拍粉拖蛋糊 原料在挂糊前先拍上一层干淀粉或干面粉，而后再挂上一层糊。这是为知晓决有些原料含水量或含油脂较多不易挂糊而采用的办法，如：软炸栗子、拔丝苹果、锅贴鱼片等。如许能够使原料挂糊平均丰满，吃口香嫩。

6．拖蛋糊拍面包粉 先让原料平均的挂上全蛋糊，而后在挂糊的外表上拍上一层面包粉或芝麻、杏仁、松子仁、瓜子仁、花生仁、核桃仁等，如：炸猪排、芝麻鱼排等，炸制出的菜肴特殊香脆。

7．水粉糊 就是用淀粉与水拌制而成的，制造简略便利，使用广，多用于干炸、焦、熘、抓炒等烹饪办法。制成的菜色金黄、外脆硬、内鲜嫩，如：干炸里脊、抓炒鱼块等。

8．发粉糊 先在面粉和淀粉中参加适量的发酵粉拌匀（面粉与淀粉比例为7：3），而后再加水调制。炎天用冷水，冬天用温水，再用筷子搅到有一个个大小平均的小泡时为止。运用前在糊中滴几滴酒，以添加润滑度。实用于炸制拔丝菜，因菜里含水量高，用发粉糊炸后糊壳比拟硬，不会招致水格外溢影响菜肴质量，表面丰满丰润润滑，色金黄，外脆里嫩。

9．脆糊 在发糊内参加17％的猪油或色拉油拌制而成，一般实用于酥炸、干炸的菜肴。制菜后拥有酥脆、酥香、胀发丰满的特色。

10．高丽糊 又称发蛋糊，是由蛋白加工而成，既可作菜肴主料的挂糊，又可独自作为主料制造风味菜肴。制造发蛋糊的技术性比拟高，在制造时要把握以下操纵要领。

（1）打蛋的容器要运用汤盆，便于筷子在盆内搅打，轻易使蛋糊打发，构成发蛋糊。容器必定要洁净，无积水，无油污。

（2）打蛋必定要用新颖鸡蛋，蛋黄已碎的不克不及用，打蛋时只用蛋白，蛋黄蛋白要分清，不克不及有一点蛋黄掺在蛋白里。

（3）打蛋的办法，一只汤盆内可打五只鸡蛋的蛋白，用两双竹筷握在一同搅打。打时要使劲，先快后慢，顺着一个方向搅打，不克不及乱打。一手拿盆，一手拿筷，站立操纵，3～5分钟就能够打成蛋糊，打到发蛋曾经构成，用筷子在发蛋糊里一插，筷子可以竖立时，阐明发蛋糊曾经胜利。

（4）发蛋糊打成往后。能够依据不同的菜肴加工要求参加不同的调料和辅料。如炸羊尾要在发蛋糊里参加一点干酵粉，又如鸡茸蛋要参加鸡脯末和肥膘末。参加调料和辅料时，不是将蛋糊倒进辅料，而是将调料和辅料参加蛋糊，边参加边搅拌。

（5）配制好的发蛋糊不宜久留，要及时加热成熟。常用的成熟办法有熘、蒸两种。熘时油温不克不及超越三成，火候要用文火。油温过高时，要及时参加冷油或端离火口，如做鸡茸蛋就是用熘法：取炒锅擦干烧热，参加猪油700克左右，在文火上加热至三成。用调羹逐一投下鸡茸蛋糊，下锅要轻，将鸡茸蛋逐一翻身，待到颜色雪鹤发亮，手摸有实感时，即可捞起、另起油锅，加调料高汤，下五色柳丝，勾芡，蛋裹上柳丝即成。笼蒸成熟办法不易把握，时间过短，又会外熟内生，蒸气过足，有能够蒸穿。能够用开水先来一下，初步成形后再用工具外型，而后上笼蒸熟。

挂糊虽然是个简略的进程，但实践操纵时并不简略，稍有过失，每每会形成“飞浆”，影响菜看的雅观和口味。挂糊时应留意以下问题：

首先要把要挂糊的原料上的水分挤干，特殊是经过冰冻的原料，挂糊时很轻易渗出一局部水而招致脱浆，并且还要留意液体的调料也要只管少放，不然会使浆料上不牢。

其不重要留意调味品参加的顺序。一般地说，要先放入盐、味精和料酒，再将调料和原料一使用力拌和，直至原料外表发粘，才可再放入别的调料。先放盐能够使咸味浸透到原料内部，同时使盐和原估中的蛋白质构成“水化层”，能够最大范围坚持原估中的水分少受或简直不受丧失。

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