为使菜肴“生香”，厨师常用下面五种技法。

1．借香 原料自身无香味，亦无异味，要烹制出香味，惟有K借香。如海参、鱿鱼、燕窝等诸多干货，在初加工时，历经油发、水煮、重复漂洗，虽自身养分丰厚，但所拥有的挥发性香味基质甚微，故均寡而无味。菜肴的香味便惟有从其它原料或调味香估中去借。 借的办法一般有两种：一是器拥有挥发性的辛香料炝锅；二是与禽、肉类（或其鲜汤）共同加热。详细操纵时，厨师常将两种办法结合运用，可使香味愈加浓烈。

2．合香 原料自身虽有香味基质，但含量缺乏或单一，则可与其它原料或调料合烹，此为“合香”。

例如，烹制动物性原料，常要参加适量的植物性原料。如许做，不只在养分互补方面很有利处，并且还能够使种种香味基质在加热进程中融溶、扬溢，分收回更丰厚的复合香味。动物性原估中的肉美味挥发基质肌苷酸、谷氨酸等与植物性原估中的美味主体谷氨酸、一磷酸腺苷5‘－乌苷酸等，在加热时一齐迅速剖析，在挥发中发生凝聚，构成拥有复合香味的聚合团，也就我们所说的合香混合体。

3. 点香 某些原料在加热进程中，虽有香气息发生，但不够“冲”；或依据菜肴的要求，还略有缺乏，此时可参加恰当的原料或调味料缝补，谓之“点香”。

烹制菜肴，在出勺之前去往要滴点香油，加些香菜、葱末、姜未、胡椒粉，或在菜肴装盘后撒椒盐、油烹姜丝等，即是应用这些拥有挥发性香味原料或调味品，经过刹时加热，使其香味基质迅速挥发、溢出，到达既调“香”，又调味的目标。

4．裱香 有一些菜肴，需求特其余浓郁香味掩盖其表，以特其余风味惹起食者的激烈食欲。这时常用裱香这一技法。

熏肉、熏鸡、熏鱼等食物制造，应用不同的加热手腕和熏料（也称裱香料）制造而成。常用的熏料：锯末（红松）、白糖、茶叶、大米、松柏枝、香樟树叶，在加热时发生大批的烟气。这些烟气中含有不同的香味挥发基质，如：酚类、醇类、有机酸、羰基化合物等。它们不只能为食物带来独到的风味，并且还拥有抑菌、抗氧化作用，使食物得以久存。

5．提香 经过必定的加热时间，使菜肴原料、调估中的含香基质充沛溢出，可最大范围地应用香味素，发生最理想的香味效应，即谓之“提香”。 一般速成菜，因为原料和香辛调味的加热时间短，再加上原料托糊、上浆等缘因，原料内部的香味素并未充沛溢出。而烧、焖、扒、炖、熬等需较长时间加热的菜肴，则为充沛应用香味素供给了条件。实施证实，肉类及局部香辛料，如：花椒、大料、丁香、桂皮等调味料的加热时间，应把持在三小时以内。由于在这个时间内，种种香味物资跟着加热时间延伸而溢出量添加，香味也愈加浓烈，但超越三小时往后，其呈味、呈香物资的挥发则趋于削弱。 因此，菜肴的提香，应视原料和调味料的质与量来决议“提香”的时间。

生香的技法另有扬香、增香、扶香、正香等多种，与上述办法有必定差异，这里不做赘述。

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