配菜依据菜肴种类和各自的质量要求，把经过刀工处置后的两种或两种以上的主料和辅料恰当搭配，使之成为一个（或一桌）完好的菜肴原料。配菜的适当与否，直接关系到菜的色、香、味、形和养分价值，也决议到成桌菜肴是否调解。

1．量的搭配

凸起主料 配制多种主辅原料的菜肴时，应使主料在数量上占主体地位。例如“炒肉丝蒜苗”、“炒肉丝韭菜”等应时当令的菜肴，首如果吃蒜苗和韭菜的美味，因而配制时就应使蒜苗和韭菜占主导地位，假如气节已过，此菜就应以肉丝为主。  半斤八两 配制无主、辅原料之分的菜肴时，种种原料在数量上应基原形当，相互烘托。例如“熘三样”、“爆双脆”、“烩什锦”等，即属这类。

2．质的搭配

同质相配 即菜肴的主辅料应软软相配（如“鲜蘑豆腐”），脆脆相配（如“油爆双脆”），韧韧相配（如“海带牛肉丝”），嫩嫩相配（如“芙蓉鸡片”）等等，如许搭配，能使菜肴生熟一概，吃口一概；也就是说，契合烹饪要求，各具本人的特征。  荤素搭配 动物性原料配以植物性原料，如“芹菜肉丝”、“豆腐烧鱼”、“滑馏里脊”配以恰当的瓜片和玉兰片等。这种荤素搭配是中国菜的传统作法，无论从养分学仍是食物学看，都有其科学情理。  贵多*少 系指高级菜而言。用贵物宜多，用*物宜少，例如：“白扒猴头蘑”、“三丝鱼翅”等，可坚持菜肴的高级性。

3．味的搭配

浓淡相配 以配料味之清淡烘托主料味之浓重，例如：三圆扒鸭（三圆即胡萝卜、青笋、土豆）等。

淡淡相配 此类菜以清淡取胜，例如：“烧双冬（冬菇、冬笋）”、“鲜蘑烧豆腐”等。

异香相配 主料、辅料各具不同特别香味，使鱼、肉的醇香与某些菜蔬的异常幽香融和，便觉别有风味，例如：“芹黄炒鱼丝”、“芜爆里脊”、“青蒜炒肉片”等。

一味独用 有些烹调原料不宜多用杂料，味太浓厚者，只宜独用，不可搭配，如：鳗、鳖、蟹，鲥鱼等。别的，如：北京烤鸭、广州烤乳猪等，都是一味独用的菜例。

4．色的搭配

菜肴主辅料的颜色搭配要求调解、雅观、大度，有档次感。颜色搭配的一般原则是配料烘托主料。

详细配色的办法有：

顺色菜 构成菜肴的主料与辅料光彩基本一概。此类多为白色，所用调料，也是盐、味精和淡色的料酒、白酱油等。这类坚持原料本性的菜肴，光彩嫩白，给人以清新之感，食之亦利口。鱼翅、鱼骨、鱼肚等都适合配顺色菜。

异色菜 这种将不同颜色的主料辅料搭配一同的菜肴极为广泛。为了凸起主料，使菜品光彩井井有条，应使主料与配料的颜色差别分明些，例如：以绿的青笋、黑的木耳配红的肉片炒；用碧色豌豆与玉色虾仁同烹等，光彩后果令民心旷神怡。

5．形的搭配

这里所说的“形”，是指经刀工处置后的菜肴主、辅原料之外形，其搭配办法有两种。

同形配 主辅料的形状、大小等规格坚持一概，如：“炒三丁”、“土豆烧牛肉”、“黄瓜炒肉片”等，辨别是丁配丁、块配块、片配片。如许可使菜看发生一种齐整的美感。

异形配 主、辅原料的外形不同、大小不一，如“荔枝鱿鱼卷”主料鱿鱼呈简状蓑衣形，配料荔枝则为圆或半圆形。这类菜在形状上别具一种杂乱参差美。

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