调味是菜肴最终成熟的技术要害之一。惟有不时地操练和探索，才干渐渐地把握其法则与办法，并与火候奇妙地结合，烹制杰出、香、形俱好的好菜。

调味的依据大抵有以下几点：

1．因料调味 新颖的鸡、鱼、虾和蔬菜等，其自身拥有特别美味，调味不该過量，免得掩饰自然的鲜美食道。腥膻气息较重的原料，如不鲜的鱼、虾、牛羊肉及内脏类，调味时应酌量多加些去腥解腻的调味品，诸如料酒、醋、糖、葱、姜、蒜等，以便减恶味增美味。

自身无特定滋味的原料，如海参、鱼翅等，除必需参加鲜汤外，还该当依照菜肴的详细要求施以响应的调味品。

2．因菜调味 每种菜都有本人特定的口味，这种口味是经过不同的烹饪办法最终断定的。因而，投放调味品的品种和数量皆不可瞎搅。特殊是关于多味菜看，必需分清味的主次，才干恰如其分地运用主、辅调料。有的菜以酸甜为主，有的以鲜香为主，另有的菜上口甜收口咸，或上口咸收口甜等，这种一菜数味、变化无常的微妙，皆在于调味技巧。

3．因时调味 人们的口味每每随时节变化而有所差别，这也与机体代谢情况有关。例如在冬季，因为气象冰冷，因此喜用浓重肥沃的菜肴；酷热的夏天则癖好清淡爽口的食品。

4．因人调味 烹饪时，在坚持处所菜肴风味特色的条件下，还要留意就餐者的不同口味，做到因入制菜。所谓“食无定味，可口者珍”，就是因人制菜的适当综合。

5．调料优质 原料好而调料欠安或调料投放不当，都将影响菜肴风味。优质调料另有一个含意，就是烹制什么处所的菜肴，该当用该地的有名调料，如许才干使菜肴风味足俱。比方川菜中的水煮肉，此中要用四川陴县的豆瓣酱和汉原的花椒，川菜顶用的盐和味精也是其特有的，如许做出来的滋味就十分正宗。固然，条件有限的话，也没必要必定难为本人，仍是解馋为先。

烹饪进程中的调味，一般可分为三步实现：第一步，加热前调味；第二步，加热中调味；第三步，加热后调味。

加热前的调味．又叫根底调味，目标是使原料在烹制之前就拥有一个基本的味，同时减除某些原料的腥膻气息。详细办法是将原料用调味品；如：盐、酱油、料酒、糖等调拌平均，浸渍一下，或许再加上鸡蛋、淀粉浆一浆，使原料初步入味，而后再实行加热烹饪。鸡、鸭、鱼、肉类菜肴也都要做加热前的调味，青笋、黄瓜等配料，也常先用盐腌除水，断定其基本味。一些不克不及在加热中启盖和调味的蒸、炖制菜肴，更是要在上笼入锅前调好味，如蒸鸡、蒸肉、蒸鱼、炖（隔水）鸭、罐焖肉、坛子肉等，它们的调味办法一般是：将对好的汤汁或搅拌好的作料，同蒸制原料一同放入器皿中，以便于加热进程中入味。

加热中的调味，也叫做正式调味或定型调味。菜肴的口味恰是由这一步来定型，因此是决议性调味阶段。当原料下锅往后，在适合的机遇依照菜肴的烹饪要求和食者的口味，参加或咸或甜，或酸或辣，或香或鲜的调味品。有些旺迫切成的菜，须得事前把所需的调味品放在碗中调好，这叫作“准备调味”，也称为“对汁”，以便烹饪时及时参加，不误火候。

加热后的调味又叫做辅佐调味．可添加菜肴的特定味道。有些菜肴，虽然在第一、二阶段中都实行了调味，但在色、香、味方面仍未到达应有的要求，因而需求在加热后最终定味，例如炸菜每每撒以椒盐或辣酱油等，涮品（涮羊肉等）还要蘸上许多的调味小料，蒸菜也有的要在上桌前另烧调汁，烩的乌鱼蛋则在出勺时往汤中放些醋，烤的鸭需浇上甜面酱，炝、拌的凉菜，也需浇以对好的三合油、姜醋汁、芥末糊等等，这些都是加热后的调味，对添加菜肴的特定风味必不可少。

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