烹饪中，一般要运用一些料酒，这是由于酒能解腥起香的原因。要使酒起到解腥起香的作用，要害要让酒得以发扬。因而，要留意以下几点。

1.烹饪中最公道的用酒时间，应当是在全部烧菜进程中锅内温度最高的时候。比方煸炒肉丝，酒该当在煸炒刚完结的时候放；又如红烧鱼，必需在鱼煎制实现后立刻烹酒；再如炒虾仁，虾仁滑熟后，酒要先于别的作料入锅。绝大局部的炒菜、爆菜、烧菜，酒一喷入，立刻爆出响声，并随之冒出一股水汽，这种用法是准确的。

2.上浆挂糊时，也要用酒。但用酒不克不及多，不然就挥发不尽。

3.用酒要忌溢和忌多，有的人凡菜肴中有荤料，必定放酒。于是“榨菜肉丝汤”之类的菜也放了酒，后果清淡的口味反被酒味所毁坏，这是由于放在汤里的酒基原本不及挥发的原因。因此厨师们在用酒时一般都做到“一要忌溢，二要忌多”。

4.有的菜肴要强调酒味，例如葡汁鸡翅，选用10只鸡翅膀经油炸后加蕃茄酱、糖、盐一同焖烧至翅酥，随后加进红葡萄酒，着芡出锅装盒。这个菜把醇浓的葡萄酒香味作为菜肴最大的特色，既然如许，酒在出锅前放，裁减挥发就酿成公道了。

5.用酒来糟醉食物，每每不加热，如许酒味就更浓烈了。另外，这里还归结了一些：

啤酒调味小诀窍，啤酒除用于饮用外，还可用来对菜肴调味。详细办法如下。

1．炒肉片或肉丝，用淀粉加啤酒调糊挂浆，炒出后分外鲜嫩，味尤佳。

2．烹制冻肉、排骨等菜肴，先用少量啤酒，腌渍10分钟左右，清水冲刷后烹制，可除腥味和异味。

3．烹制含脂肪较多的肉类、鱼类，加少许啤酒，有助脂肪消融，发生脂化反响，使菜肴香而不腻。

4．清蒸鸡时先将鸡放入20～25％的啤酒中腌渍10～15分钟，而后掏出蒸熟。分外鲜滑适口。

5．清蒸腥味较大的鱼类，用啤酒腌渍10～15分钟，熟后不只腥味大减，并且滋味近似螃蟹。

6．凉拌菜时先把菜浸在啤酒中，加热烧开即掏出冷却，加作料拌食，别有风味。

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