葱是作菜时最常用的一种调味作料，用的恰如其分，仍是有些不轻易的。例如“清炒鸡蛋”，将少量葱放油锅内煸炒之后，倒入调好味的蛋液翻炒几下出锅，即可收到鲜香滑嫩的后果；假如把很多葱直接放入蛋液（许多人习气如许做），再入油锅内翻炒，其后果不是蛋熟葱不熟，就是葱熟蛋已过分变老，颜色不明快，滋味也欠佳。因而，以葱调味，要视菜肴的详细状况、葱的种类公道用葱。

1．依据葱的特色运用葱：一般我们家庭常用的葱有大葱、青翠，它的辛辣香味较重，在菜肴中使用较广，既可作辅料又可看成调味品。把它加工成丝、末，可做凉菜的调料，增鲜之余，还可起到杀菌、消毒的作用；加工成段或其它外形，经油炸后与主料同烹，葱香味与主料美味溶为一体，非常馋人，如“大葱扒鸡”、“葱扒海参”即是用大葱调味。青翠经油煸炒之后，可以愈加凸起葱的香味，是烹制水产、动物内脏不可短少的调味品。可把它加工成丁、段、片、丝与主料同烹制，或拧成结与主料同炖，出锅时，弃葱取其葱香味。较嫩的青翠又称香葱，经沸油汆(cuan)炸，香味扑鼻，光彩青葱，多用于凉拌菜或加工成形撒拌在成菜上，如“葱拌豆腐”、“葱油仔鸡”等。

2．依据主料的外形运用葱：葱加工的外形应与主料坚持一概，一般要稍小于主料，但也要视原料的烹饪办法而灵敏应用。例如“红烧鱼”、“干烧鱼”、“清蒸鱼”、“汆鱼丸”、“烧鱼汤”等，同是鱼肴，因为烹饪办法不一样，对葱加工外形的要求也不一样。“红烧鱼”要求将葱切段与鱼同烧；“干烧鱼”要求将葱切末和配料坚持一概；“清蒸鱼”只要把整葱摆在鱼上，待鱼熟拣去葱，只取葱香味；“汆鱼丸”要求把葱浸泡在水里，只取葱汁运用，以不影响鱼丸光彩；“烧鱼汤”时一般是把葱切段，油炸后与鱼同炖。经油炸过的葱，香味甚浓，可去除鱼腥味。汤烧好去葱段，其汤清澈不混浊。

3．依据原料的需求运用葱：水产、家禽、牲畜的内脏和蛋类原料腥、膻异味较浓，烹制时葱是不可少的调料。豆类成品和根茎类原料，以葱调味能去除豆腥味、土头土脑味。单一绿色蔬菜自身含有自然芬芳味，就不必定非用葱调味了。

菜肴用葱很有学识，但运用葱时必定要留意用量恰当，主次清楚，不要“鹊巢鸠占”而影响本味。我个人有个习气，煲汤一般都不放葱，只放姜，目标就是怕浓厚的葱味夺了汤的鲜美滋味。

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