着味，行话叫码味，就是按成菜的要求，在菜肴的烹制前，对原料参加必定命量的调味品实行根底调味的操纵技术。在川菜的烹饪中，一般常用炒，熘，爆，蒸，炸，炝，它直接影响菜肴的味感和质感。

着味的作用

①浸透入味原料在烹制前经精盐等调味品着味后，使调味品中的咸味，香美味浸透入原料内，能添加菜肴的味道，使之回味悠久，不致发生进口有味，停止嚼越冗味的景象。

②除异增鲜原料经过着味，在精盐，料酒，姜葱，花椒，香料，酱油等调味品的作用下，能在必定水平上，排除腥，膻，臊，土，涩等异味，添加鲜香味。

③坚持原料的细嫩鲜脆肉类原料经过着味，在精盐作用下，能进步肉类原料的持水力，使原料在烹制成菜后能获很良好的细嫩质感。

蔬菜类原料，在精盐的浸透压作用下，能析出过多水分，使其易于接收别的调味品，并使成菜细嫩鲜脆。

着味的办法

①先将所需调味品装入碗内，调匀后，再与原料拌和平均。

②要区别不同状况实行着味，如炒，熘，爆，炸等类菜肴原料的着味尖在挂糊，上浆行实行；炝，煎，炸收等类菜名胜奇迹的着味，应在加热前的必准时间内实行；凉拌，特殊是对蔬菜类原料的着味，应留有充沛浸透入味的时间。

着味的原则

①将着味的调味品共同调匀放入原料后，应拌和平均，才干到达着味的预期后果。

②着味的多种调味品，必定要严厉依照成菜要求，在组合上有所凸起。如五香味的菜肴应重用香料或五香粉；不是五香味的菜肴，只在借助五香粉或香料的增香作用，其用量就毫不克不及鹊巢鸠占；对腥，膻臊等异味较重的原料，应重用料酒，姜，葱等；本味较佳的原料烹制咸美味的菜肴时，调料只起辅佐作用，添加其自身的美味。

③着味的调味品要依据烹饪办法而灵敏应用。如醑糟汁，酱油，极易在炸制时使原料上色，使成菜的光彩较难把握。因而，在制造炸类菜肴的原料着味时，最好慎用或不必，或以料酒，曲酒，白酒，精盐替代。又如炒，熘，爆类菜肴，有的要求成菜后光彩棕红或深黄，其原料的着味，就可酌加酱油，以取得良好的后果。

④着味的时间应依据烹饪要求而定，一般作炒，熘，爆，清蒸类菜肴的原料，着味时间以拌匀即入锅烹制为准；而作炸，旱蒸，熏，腌，卤，烤，抖类菜肴的原料，着味时间应依据需求而定。一般而言：作咸美味型菜肴的原料，着味时间短；五香味型的时间长；咸味重的时间长，咸味累的时间短，异味重的时间长，美味好的时间短。

⑤蔬菜类的原料，用精盐着味后，以自然滴干水分为宜，不克不及用手挤捏或用重物压迫，免得影响原料色，形，质地而下降菜肴的质量。

⑥运用精盐着味，应严厉把握其用量，过多或过少都市影响成菜质量。

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