1、首先，肉要煸透，鱼要煎香。煸透，就是指将锅内一切的肉块煸炒变色，肥肉冒油，见有亮光。最好先用水焯肉后再煸炒。焯的意思在于去除肉中的腥味。

2、煸炒时不要放太多油，煸炒完后，能够滗掉一些炒出的猪油，才干做到肥而不腻。

3、假如做红烧鱼，必定要等煎至两面金黄，外表有一层薄薄的硬皮时方可出锅待烧。这一步是红烧菜构成光芒的要害，不然成菜昏暗无光，四分五裂。

4、要先上色，后加水，一步到位。当原料煸炒或煎好后，应先倒入绍酒、酱油等作料。等酱油的颜色附着在原料上后，再加汤或水，并一次放足，盖上锅盖，大火烧开，小火焖煮。假如不等原料上色就放水，调料被水稀釋，成菜就会灰白无光。

5、汤一不重要放足，烧肉最好淹过原料，烧鱼能够少一些。假如汤多，就难以收浓卤汁，汤少，半途加水会影响菜肴的口味和颜色。

6、关于焖烧用火，要保持“文火肉，急火鱼”。当原料靠近酥烂时，要立刻转入大火收浓汤汁。此时，应及时调整菜肴口味，确保菜肴成熟时口味精确，光彩红亮，汤汁浓稠。

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