炒肉丝这项看起来再往常不过的技术，在菜谱里平日只是”将肉丝炒熟“而一笔写过。

然而：快门谁不会按？锅铲子谁不会翻？可拍出好照片，炒出质地滑嫩的肉丝就是另一回事了。

假如是在一家大餐厅的厨房里，一个厨师起码要阅历四个阶段才干炒肉丝，第一阶段打杂，第二阶段切菜，第三阶段炒素菜，第四阶段才干炒荤菜。（兴许另有准备阶段：洗菜、杀鱼、削土豆皮等），此去也许要历经数年。

如果以烹调为乐，自然不用这么苦逼，但策略上能够蔑视，战术上应当注重。我就来谈谈我对炒肉丝的”战术“看法。

炒瘦肉丝（肉片、肉块），最要害也是最困难的点就是将肉炒得滑嫩（盐煎肉等生炒的办法另说）。瘦肉中有不少肌纤维，轻易使口感发柴、毛糙。那么，怎样才干嫩呢？

护肤品广告说得好：“将水分锁在肌肤里，肌肤水水嫩嫩。”

猪肉也一样，要滑嫩，就得水分足。我们晓得，人体中水分的含量在占70%左右，新颖的猪肉中也差不多，这些水分曾经充足保持猪肉的滑嫩，然而在炒制的进程中，猪肉里的水分会跟着高温烹制而挥发丧失，形成肉质毛糙。缘因找到了，处理思绪也就明白了：需求只管保持肉中的水分。

处理思绪有了，就能够制订详细办法，来处理矛盾了。

办法一：给猪肉抹护肤品

肌肤需求olay玉兰油，猪肉需求的则是烹调中的”护肤品“——水淀粉。而这个给猪肉抹水淀粉的进程，我们称之为上浆。

淀粉是什么自然不用说明。在烹调中，用到的淀粉有豌豆淀粉、玉米淀粉、红薯淀粉、绿豆淀粉等，假如你是烹调初学者，就选用豌豆淀粉好了，它比拟万金油。

淀粉在常温下并不克不及维护肉丝，但在高温下，淀粉分子间的氢键断裂，体积膨胀到50-100倍，构成糊状的溶胶，并裹在肉丝的外表，维护肉丝中的水分微风味物资。这个进程是淀粉的糊化作用。

操纵步调：

肉丝加盐和少量料酒码味（码味时还能够参加鸡蛋清、胡椒粉、酱油、蚝油等）5分钟。

淀粉和水以1:1的比例设置成水淀粉，过一会儿，用手抓起局部水淀粉积淀放入肉丝中（假如不情愿用手抓，水淀粉中水的比例就用少一点），将水淀粉和肉丝拌匀，水淀粉不需求太多，看见肉丝上呈很薄地白霜状就好。上浆的任务就实现了。

办法二：高温爆炒

平日，温度越高，淀粉的糊化作用越快，也越早构成维护层。并且温度越高，肉丝越轻易成熟，时间就短，水分散失就少。因此，高油温是坚持肉丝质地细嫩的一个宝贝。

做质地嫩的菜肴，尤其是肉类，高温爆炒的后果最好。（滑溜的办法另说）

其实，在餐厅的厨房里，也并不老是这么风风火火的做菜，详细菜肴详细看待。但总体来说，厨房里的高火力关于制造炒菜的上风是家里的炉灶无法比的。

那在家里怎样办？也没有问题的，我的经历是：炒菜前能够将空锅放在火上，烧伤一两分钟，烧的红艳艳的不要紧，铁不是纸，着不了。

油能够多放一点，能够是平常两倍的量，等肉丝炒熟后，就倒出来一半的油，下次炒肉或是炒素菜都能够用。能量守恒对吧，肉丝刚放入锅里，温度提高，油温就会下降，火力又跟不上，油温就保证不了。多放一点油，油温下降得就少一些，是这个情理吧。

厨房里平日划分油温的办法是：每30摄氏度度为一成，比方150摄氏度度就是5成油温。这是由于一般的油的燃点为280摄氏度左右，分为十成，每一成约为30。一般做炒菜的油在六七成左右，也就是200摄氏度左右较好。怎样看200摄氏度是多少呢？我们教师教的办法是，手平放在锅上面三个拳头高的地位，觉得有细微的灼烫感。我的经历是多试两次，假如肉下锅15秒钟以内完全变了颜色就基本适合了。

肉变色了就能够下辅料和调料了，不要在锅里炒太久，不必担忧肉炒不熟，瘦肉切得薄一点，很轻易熟的。假如辅料是胡萝卜、豆角如许不易成熟的，能够先独自把辅料锅里炒到8成熟。如许，放入辅料后，翻几铲子就能够出锅了。祝你胜利！！！

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