有一些青菜因其是绿色青菜，炒时最好不放酱油，可用盐代口，放盐机遇也要把握好，在出勺之前把口找准，底油下足，底油下足是保证菜肴稳定色最有力的办法。油还可使菜肴增香增光，避免绿色青菜变黄，炒绿色的青菜与运用酱油有很大关系，酱油找色，精盐找口，本着这个原则还不够，在炒青菜时，能不必酱油只管不必，由于有些青菜炒到必定的时候，会自然成色，如另拨菜放一段时间还会变色，这个色只能加剧菜肴的光彩，而不是减弱菜的光彩。

蒜薹、蒜苗、大葱、大蒜、葱头、鲜姜等调成品，在烹饪中有双重功效，既为菜肴调色、调味，又可做为菜肴独自成菜，不可用过多的酱油。

炒青菜其难度有三：其一，炒好的菜不克不及立刻吃，总要距离一段时间才干将菜拨完，青菜很轻易变色。其二，一次性投入的青菜数量多，焯菜难度大。其三，光彩难把握。

怎样才干更有用地处置佳肴的光彩?从经从来看能够做好如下几点：一是把轻易变色的菜在最终炒，把不易变色的菜先炒;二是不要怕麻烦，大锅菜，菜量大能够分2～3次来炒，尤其是青菜不要提早炒，要依据运营状况抢在饭口之前炒完，缩小炒菜和销售之间的时间，如许就会延伸青菜的稳定色。

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